待ちゆうぜよ!
七代目 亀次郎

いつものように、旨い鰹・旨い魚・旨い土佐酒を、
ちゃんと食べて呑んで、楽しゅうに喋りたいぜよ!
待ちゆうぜよ!
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七代目 亀次郎

新型解凍機 「7代目亀次郎」

毎日新聞 2013年05月10日 地方版

◇北里大が特許出願 低周波の微振動活用
 高知のカツオを最新の解凍技術で世界へ??。
 
高知と東京の居酒屋店主と北里大医療衛生学部 (神奈川県相模原市)の元研究者が、冷凍魚の切り身をほぼ冷凍前の状態に解凍できる新型解凍機 「7代目亀次郎」を開発した。
北里大が特許出願中で、6月にも商品化などを行うベンチャー企業 「日本補完医学素材研究所」を設立し、世界的に貴重な安全な生食の普及を目指す。
 開発したのは高知市の居酒屋「龍馬屋」経営、宮尾知明さん(61)▽東京都江東区の居酒屋「才谷屋」経営、 鈴木耕一郎さん(62)▽元・北里大准教授、岡野哲郎さん(64)。
 新型解凍機はティッシュ箱ほどの大きさで、冷凍物に刺した針から低周波電磁波を送り、熱伝導率の高い アルミ板を敷いた振動装置の上に乗せて内外から微振動を加えることで、解凍済み部分と未解凍部分の境界面で 起こる細胞膜破壊による水分流出(ドリップ)を防ぐという仕組み。
 才谷屋ではこれまで、宮尾さんが研究者に依頼して開発したアルミ製解凍プレートで高知のカツオを 提供していたが、解凍後は味が落ちた。11年、宮尾さんと鈴木さんは微振動で病理切片の細胞を壊さずに 洗浄する医療用の検体前処理装置に着目。微振動を加えて解凍するとドリップが生じないことを発見。 親交のあった岡野さんとともに研究を重ねた。
 近年、食品の冷凍保存技術は革新が進み、細胞組織を壊さず凍結する「過冷却」などが開発された一方、 解凍技術はあまり着目されてこなかったという。従来の解凍機は水と空気で解凍する技術が大半で、 排水処理のため場所を取るうえ、常温解凍と同程度のドリップを起こしていた。
 昨年11月に冷凍カツオの切り身550グラムで行った実験では、常温解凍でドリップ5・8ミリリットル、 解凍まで3時間15分かかったのに対し、新型解凍機はドリップ0・8ミリリットル、解凍1時間45分と 細胞組織を壊さず解凍時間も短縮し、冷凍前の味をほぼ再現できた。これまで解凍が困難とされてきた野菜や 他の肉にも応用できる見込みだ。
 今年4月、宮尾さんらは「新型解凍機で高知の経済発展に貢献しよう」と県内の機械製作会社を訪問。 商品化に向けて取り組み、中国や台湾の業者からの問い合わせも寄せられているという。

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1) マイナス60℃で凍らせた鰹

カチンコチンの鰹ブロック

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2) 解凍した鰹

釣りたてのような鰹

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3) 鰹の刺身完成

鰹の刺身の出来上がり!

お問合せ

龍馬屋
〒780-0842 高知市追手筋1-9-31
 088-802-3858